Szegedi halászlé története és receptje

Kategória:
Helyi receptek, bemutatása

Szegedi halászlé története és receptje

A szegedi halászlé története és receptje

A szegedi halászlé Magyarország egyik legismertebb és legkedvesebb nemzeti étele, amely a Tisza-parti város, Szeged gazdag halászati hagyományaiból ered.

Gyökerei a 19. századig nyúlnak vissza, amikor a Tisza és mellékágai bővelkedtek pontyban, harcsában, csukában és keszegfélékben.

A helyi halászok a folyóparton, bográcsban főzték meg fogásukat, egyszerű, de ízletes módon: hagymával, paprikával és sok vízzel, hogy a lé sűrű és zamatos legyen.

A halászlé szegedi változata a bátyai típusú halászléből fejlődött ki, amely a Dél-Alföldön terjedt el. A "szegedi" jelző a város piacán árult, híresen fűszeres változatra utal, amit a 1870-es évek nagy árvízét követően kezdtek el tökéletesíteni.

Az 1879-es szegedi nagy árvíz után a város újjászületett, és a halászat fellendülésével a halászlé is népszerűvé vált.

A legenda szerint Klemenc János szegedi halászmester volt az, aki a ma ismert formát megalkotta: a halat passzírozva (áttörve) tette a lébe, hogy sűrűbb, krémesebb állagú legyen, és bőven használta a fűszerpaprikát.

A 20. század elején a szegedi halászlé már országos hírnévre tett szert. 1931-ben a Szegedi Napló is írt róla, és a városi halászcsárdák (mint a Roosevelt téri Kiskörössy vagy a lateri Félig Hal) versenyeztek a legjobb receptért. A kommunista időkben állami receptúra született (pl. a szegedi "halászlé-konferencia" 1960-as évekbeli döntései), de a hagyományőrzők ragaszkodtak a passzírozott, tiszta léhez – ellentétben a bajai változattal, ahol a halat darabokban, belsőségekkel együtt főzik.

Ma a szegedi halászlé védett hungarikum, és minden év szeptemberben a Szegedi Halászlé Fesztivál ünnepli.

A lényege: tiszta, vörös lé, passzírozott halhússal, gyufatésztával tálalva, soha nem tejföllel vagy rántással sűrítve!

Hagyományos szegedi halászlé receptje (4-6 személyre)

Hozzávalók:
Halak (vegyesen, kb. 2-2,5 kg összesen):

1 kg ponty (filézett és szeletelt)
500 g harcsa vagy törpeharcsa (filézett)
500 g keszeg vagy kárász (tisztítás után, apróbb halak)
Ikra és haltejszín (ha van, kb. 200-300 g) – ez adja a sűrűséget!

Alapanyagok:
3-4 nagy fej vöröshagyma (finomra vágva, kb. 400 g)
4-5 evőkanál édesnemes fűszerpaprika (minőségi, szegedi vagy kalocsai)
1-2 evőkanál csípős paprika (ízlés szerint)
2-3 liter víz (a hal mennyiségétől függően)
Só ízlés szerint

Kísérő: gyufatészta (500 g), külön főzve

Elkészítés lépésről lépésre:
Előkészítés:
A halakat tisztítsd meg alaposan. A nagyobbakat (ponty, harcsa) filézd ki, a gerincet és fejet tedd félre. Az apró halakat (keszeg) egészben, a nagyobbakat 3-4 cm-es szeletekre vágd. Az ikrát és haltejszínt külön kezeld.
Alaplé főzése (kb. 30-40 perc):
Egy nagy bográcsban (vagy fazékban) kevés zsíron pirítsd üvegesre a finomra vágott vöröshagymát.

Vedd le a tűzről, keverd bele a fűszerpaprikát (édeset és csípőset), hogy ne keseredjen meg.

Öntsd fel 2-3 liter hideg vízzel, majd add hozzá a halfejeket, gerinceket, uszonyt és az apró halakat (keszeg).

Főzd lassú tűzön, sózd ízlés szerint. Habozd le időnként.

Passzírozás (a szegedi titok!):
Amikor a halak megfőttek (kb. 30 perc), szűrd le a levet egy másik edénybe. A szilárd részeket (halfejeket, apró halakat) passzírozd át finom szitán vagy krumplitörővel – a hús és ikra átmegy, a szálkák és csontok maradnak. Ezt a passzát keverd vissza a tiszta lébe. Így lesz sűrű és krémes!

Főhalak hozzáadása (kb. 15-20 perc):
A passzírozott lébe tedd bele a filézett, szeletelt nagyobb halakat (ponty, harcsa) és az ikrát/tejszínt.

Főzd további 15-20 percig, épp csak gyöngyözzön – ne forrjon erősen, mert a hal szétfőhet!

Kóstold, szükség esetén utánasózd vagy paprikázz.

Tálalás:
A gyufatésztát külön sós vízben főzd meg.

A halászlét mély tányérba merd, tegyél bele 1-2 szelet halat, önts rá a vörös léből, és kínáld a tésztával.

Friss kenyérrel az igazi!

Tipp: Csak jó minőségű, friss halból készüljön! A paprikát mindig hideg vízhez add, tűzről levéve.
A szegedi halászlé sohasem tartalmaz paradicsomot, borsot vagy egyéb fűszert – csak hagyma, paprika, só és hal.

Jó főzést, és jó étvágyat!

Tetszett a cikk?